Facetten eines kulinarischen Klassikers: Westfälisch Genießen zeigte, wie raffiniert und spannend Pumpernickel die moderne Küche Westfalens bereichert

Im Historischen Backspeicher des Museumshofs Senne stand alles im Zeichen des "schwarzen Brotes der Westfalen". Bei einer Aktion der Initiative Westfälisch Genießen entführten die drei Köche Ernst-Heiner Hüser (Historisches Gasthaus Buschkamp), Jörg Haskenhoff (Pappelkrug, Halle) und Bernhard Kampmann (Schlichte Hof, Bielefeld) auf eine Reise zu den kulinarischen Trends dieses Winters - und machten dabei den Pumpernickel zum Hauptdarsteller. Interessante Infos zu Backtradition und Geschichte des Kastenbrotes hatte Experte Albert Detmers, geschäftsführender Gesellschafter der Großbäckerei Mestemacher, Gütersloh im Gepäck. Als Weltmarktführer hat das traditionsreiche Unternehmen den Pumpernickel auch international bekannt gemacht.

Wie vielfältig das schwarze Kastenbrot heute auch in der neuen westfälischen Küche seinen Platz gefunden hat, zeigten die "Westfälisch genießen"-Köche mit winterlichen Gerichten aus und mit Pumpernickel. Vorher wurden die Brotlaibe im Historischen Backspeicher des Museumshofs frisch aus dem urigen Ofen geholt. Danach ließen sich die drei Chefköche bei letzten Vorbereitungen am Herd über die Schultern schauen - bevor es schließlich an eine Verkostung der kulinarischen Kreationen ging: auf den Teller kam u. a. ein Grünkohlsalat mit Pumpernickelschaum, eine Pumpernickel-Kürbis-Polenta, Variation vom Wildhasen auf geröstetem Kräuter-Pumpernickel sowie ein Pumpernickelsüppchen, ein Dicke-Bohnen-Espuma mit geröstetem Pumpernickel und ein Pumpernickeltörtchen mit Gewürzstippmilch und Sauerrahmeis.

"bonum panicum" oder "polternder Geist" Eine populäre Wortdeutung besagt, dass ein Osnabrücker Bischof im 17. Jahrhundert für die hungernde Bevölkerung ein schwarzes Brot habe backen lassen, das er "bonum panicum" (gutes Brötchen) nannte, woraus sich im Laufe der Zeit das Wort "Pumpernickel" entwickelt habe. Eine andere Geschichte erzählt von einem französischen Soldaten, der das dunkle Brot mit den Worten "C'est bon pour Nickel" (Das ist gut für Nickel, sein Pferd) zurückgewiesen haben soll. Sprachforscher meinen, "Pumpernickel" habe sich aus "polternder Geist" entwickelt - möglicherweise wegen seiner Verdauung fördernden Wirkung.